O universo do queijo francês pode parecer um pouco misterioso, mas há uma forma simples de entender melhor os diferentes tipos e variedades dessa iguaria nacional
Em 1962, o presidente francês Charles de Gaulle disse: “Como você pode governar um país que possui 258 variedades de queijo?”
A frase se tornou célebre e é lembrada até hoje. Mas a verdade é que a França oferece mais de mil variedades de queijos diferentes. Dos macios aos de veias azuis, passando pelos cozidos prensados, há 45 designações controladas de queijos de origem e 38 denominações de origem protegidas. É estimado que 20kg de queijo são consumidos per capita a cada ano no país. Nesse quesito os franceses só perdem para os gregos. (E por essa surpresa ninguém esperava!)
Tradicionalmente, existem por volta de 1600 tipos distintos de queijo francês. Eles são agrupados em oito categorias, “les huit familles de fromage” – ou, as oito famílias de queijo. Esse o jeito mais tradicional, e que torna mais fácil conhecer o fabuloso mundo do queijo francês.
As oito famílias de queijo francês
1. Queijos frescos
Queijo fresco em processo de fabricação. Foto: Marseille Provence Gastronomie 2019
Estes são os queijos que não foram curados. O leite, sob ação de coalho e fermentos lácticos, é transformado em coalhada. O produto é então drenado para extrair o soro. Algumas variedades de queijo fresco são então moldadas. Sua taxa de umidade é superior a 60%. São queijos com textura macia e cremosa, que são consumidos rapidamente após a fabricação. Alguns deles são: Brousse de Provence, Crisol de Anjou, e Faisselle.
2. Queijos macios e casca floral
Os queijos macios também têm uma textura macia e cremosa. Eles são feitos com leite azedo, moldados e finalmente drenados. Depois de desenformada, a coalhada é salgada e posta para secar. A superfície externa é então semeada com um fungo (geralmente Penicillium candidum). Durante o processo de amadurecimento, uma crosta branca e felpuda se forma no queijo, ela chamada de “flor”. O teor de umidade dos queijos macios de casca floral fica entre 50 e 60%.
Na família dos queijos em crostas de flores, encontramos os famosos Camembert, Chaource e Brie.
3. Queijos macios e casca lavada
O Epoisses é inconfundível pela cor de sua crosta e textura cremosa por dentro. Foto: Serious Eats
A fabricação de queijo mole e de casca lavada é a mesma das crostas de flores até amadurecer. Durante esse período, os queijos são lavados e escovados várias vezes com salmoura, à qual às vezes se adiciona álcool (o vinho Marc de Bourgogne é utilizado na fabricação dos Epoisses, por exemplo). Estes queijos são famosos pelo seu cheiro forte e sua crosta laranja – freqüentemente úmida. Nesta categoria encontramos, por exemplo: Epoisses, Maroilles e Pont l’Evêque.
4. Queijos prensados não cozidos
O segredo dos queijos prensados está todo na crosta do queijo. É ela que dá todo o sabor e aroma à receita. O leite também, se for vaca ou ovelha, impõe seu sabor aos queijos. Essa massa pode ser mais ou menos espessa – depende do tempo de maturação. Ela é obtida quando a coalhada é prensada de forma mecânica para extrair o soro. Sua taxa de umidade fica entre 45 e 50%. Entre os mais conhecidos estão Reblochon, Saint Nectaire e Cantal.
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5. Os queijos prensados cozidos
Queijo Beaufort fotografado em Mont Blanc, na região de Savoie – onde ficam os Alpes Franceses. Foto: The Other Crumb
Para que esses queijos de vaca fiquem bem conservados e possam ser consumidos durante todo o ano, a coalhada é aquecida e prensada, por isso ela recebe o nome de “massa dura”
A massa cozida é a origem dos queijos alpinos, produzidos nas montanhas no verão, quando o leite é rico e abundante, e depois desce ao vale durante o inverno. Alguns têm o formato de rodas enormes! Hoje em dia eles podem ser produzidos de forma mais industrial, mas a produção artesanal ainda é predominante nas regiões alpinas.
O seu amadurecimento lento confere ao queijo um sabor frutado e textura mais firme. A massa é tem uma cor amarelada. Este tipo de queijo é o mais rico em cálcio e proteínas. Os mais conhecidos são Emmental, Condado, Abondance e Beaufort.
6. Queijos marmorizados
Queijo Roquefort – Foto: Elina Paliakova
Estes são os “bleues“, como o Roquefort, Fourme d’Ambert e 1924.
No molde, a coalhada é semeada com um fungo (Penicillium glaucum roqueforti ou Penicillium candidum) para permitir que o molde cresça na massa. Durante vários meses, os queijos são refinados em um ambiente úmido e costurados com agulhas longas para facilitar a circulação de ar na massa e estimular o desenvolvimento de bolores. É por isso que eles desenvolvem pontos azulados ou esverdeados na massa.
7. Queijos processados (fondus)
Este tipo de queijo é obtido pela fusão ou uma mistura de queijos. Ervas, especiarias ou outros tipos de produtos lácteos podem ser adicionados à sua preparação. Podem ser cremes (como La Cancaillotte), pastas de queijo, aperitivos, etc. A maioria é fabricada por grandes empresas.
8. Queijos feitos com leite de cabra
Crottin de Chavignol – Foto: Sunny Ripert
Os queijos de cabra têm diferentes texturas e gostos. Dependendo da técnica de fabricação, existem queijos de cabra em todas as famílias de massas. Existem muitos tipos, feitos como queijo fresco ou amadurecido, cinzas ou não, em diferentes formas: toras, pirâmides, rolhas e discos. Entre os mais famosos, estão o Crottin de Chavignol, Rocamadour e o Valençay.
E aí? Ficou mais fácil para você entender o mistério do queijo francês? Deixe um comentário falando qual você já provou e qual entrou pra sua lista na sua próxima visita a Paris!
Beijos!
Janaina de Macedo, uma personalidade franco-brasileira apaixonada por gastronomia, é uma figura proeminente em Paris há mais de duas décadas. Sua jornada começou há 23 anos, quando decidiu mudar-se para a Cidade Luz. Com uma formação em Gastronomia pelo CAP en Cuisine, Janaina também se especializou no Savoir-Vivre à la Française, o conhecimento refinado dos hábitos e etiquetas francesas.
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Janaina de Macedo
